黃豆是起源於我國的古老作物,已經有幾千年的栽培歷史,河南舞陽的賈湖遺址就發掘出了距今約8 500 ~ 8 000年的共131 個野生黃豆遺存。黃豆古時稱為“菽”,《史記·五帝本紀》中寫到:“五種,黍稷菽麥稻也。”商周的關鍵糧食作物,如黍、稷、粟、麥、稻、菽等都常見於《卜辭》。

我國考古學家在山西侯馬縣挖掘出黃豆粒多個,依據C-14 測量,至今已有2 300 年,系戰國時期的遺物,是目前為止全世界發現最早的黃豆國寶級文物。長沙出土的漢早期馬王堆漢墓中,也挖掘有稻穀、麥子、粟、黍、黃豆、赤小豆、大麻子等作物種子。

黃豆富含植物性蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、大豆卵磷脂、蛋白酶抑制素及植物膽固醇等元素。它的蛋白質的質量和蛋、奶等食物中的蛋白質相似,而它的蛋白質含量遠遠超過肉類、蛋類,約相當於牛肉的兩倍,雞蛋的兩倍半。因此科學家把黃豆稱為蛋白質的倉庫,黃豆因此有了“豆中之王”和“植物中的牛奶”美稱。中醫認為黃豆性平,偏寒,入脾、胃經。具有健脾寬中、潤燥利水、清熱解毒、益氣的功效。現代研究發現黃豆主要有以下幾方面作用:

1. 增強機體免疫功能:黃豆含有豐富的蛋白質,含有多種人體必需的氨基酸,可以提高人體免疫力。

2. 防止血管硬化:黃豆中的卵磷脂有助於去除附在血管壁上的膽固醇,可以防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟。黃豆中的卵磷脂還可以防止肝臟內積存過多脂肪,從而有助於防治因肥胖而引起的脂肪肝。

3. 通便:黃豆中含有的可溶性纖維,既可通便,又能降低膽固醇含量。

4. 降糖、降脂:黃豆中含有一種抑制胰酶的物質,對糖尿病有治療作用。黃豆所含的皂苷有明顯的降血脂作用,同時可抑制體重增加。

5. 美容養顏:黃豆中所含大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似,具有雌激素活性的植物性雌激素,適度服用能夠減輕女性更年期綜合徵症狀、延遲細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏、減少骨丟失、促進骨生成、降血脂等。

日常生活中的黃豆製品種類繁多,豆腐、豆漿、腐竹、豆芽、滷製豆製品、油炸豆製品等應有盡有。黃豆有一個缺點:容易滯氣,不好消化,吃多了打嗝。於是古人就想出一個好辦法:把黃豆浸泡一夜,再把它磨碎,加水過濾,把上面稀的比較容易消化的部分做成豆漿,下面濃稠的部分加入石膏還有鹵水凝固後做成豆腐,這樣吃下去脾胃就比較容易消化吸收黃豆的營養啦。現在,豆漿早已是深受人們喜歡的一種食物,豆漿加油條是早餐的著名搭檔。 《本草匯言》記載:“煮汁飲,能潤脾燥,故消積痢。”在牛奶缺乏的年代,許多家庭都是用豆漿作為代乳品。而且豆漿不含有膽固醇,脂肪含量也極少,對於三高人群、心血管疾病的人群以及想減肥的朋友來說,豆漿真的很適合。

然而,最近我院急診收治了一例喝豆漿出現中毒症狀的孩子。孩子家長說,孩子體重嚴重超標,學校通知家長一定要控制孩子飲食。家長想到用豆漿代替牛奶,這樣既不會餓著孩子,也可以保證孩子的營養,還能有效地減肥。於是開始早晨給孩子做鮮豆漿喝。可是冬季天亮得晚,早晨很容易起晚,再加上還要叫孩子起床,時間很緊張,家長煮開了豆漿就趕緊給孩子喝。這次在上學的路上,孩子就出現噁心、嘔吐、腹痛的症狀,並且說頭暈、沒勁兒。家長看著孩子情況不好,趕緊往醫院送,經過及時的對症處理,孩子很快恢復了正常。經過分析,這是一起典型的生豆漿所致食物中毒事件。

生豆漿中含有皂苷、胰蛋白酶抑制素等物質。在加熱達到80℃左右時,皂苷這種物質便會產生大量的泡沫漂浮在豆漿液面上,出現“假沸”現象,假沸時豆漿並未真正煮熟,但很容易讓人誤以為煮開了。這位家長由於早晨時間緊張沒有註意,就把“假沸”當成是豆漿煮開了,立刻關火,結果造成了嚴重後果。

生豆漿裡面的皂苷對消化道黏膜有很強的刺激性,可引起充血、腫脹和出血性炎症,出現噁心、嘔吐、腹瀉和腹痛等症狀,還可抑制胰蛋白酶。胰蛋白酶抑制素本身是一種蛋白質,它能選擇性地與胰蛋白酶結合,形成穩定的複合物,從而使胰蛋白酶失去活性,致使蛋白質水解為氨基酸的過程中受到抑制。生豆漿中的胰蛋白酶抑制素進入人體內,會妨礙膳食中蛋白質的消化、吸收和利用,降低豆漿的營養價值。出現“假沸”後再繼續加熱5 ~ 8 分鐘,至泡沫完全消失,豆漿才算徹底煮熟,胰蛋白酶抑制素、皂苷就會被高溫徹底破壞。可如果加熱不徹底,就會引起食物中毒。

豆漿中毒的潛伏期很短, 一般為30 ~ 60 分鐘。主要表現為噁心、嘔吐、腹瀉,可伴有腹痛、頭暈、乏力等症狀。豆漿中毒症狀者不需治療可自愈,重者或兒童應及時到醫院對症治療,預後一般良好。

豆漿作為一種營養豐富、易於消化的食品深受人們的喜愛。鮮豆漿被營養學家譽為“21 世紀的營養保健液”,對不同年齡、不同性別的人群都有很好的保健作用。每天喝上1 杯鮮豆漿已經成為很多人的生活習慣,不過務必記得要完全煮開才能飲用哦。

另外,喝豆漿也需要注意以下幾點:

1. 豆漿煮熟前不要加入雞蛋。生豆漿中含有胰蛋白酶的抑制物質,可以抑制人體胰蛋白酶的活性,影響蛋白質的吸收。而生雞蛋的蛋白中,含有黏液性蛋白,可和胰蛋白酶結合,阻礙蛋白質的分解。如果用含有胰蛋白酶抑制物質的生豆漿衝或煮生雞蛋,會影響蛋白質的吸收和利用。

2. 不宜空腹喝豆漿。空腹喝豆漿的話,豆漿裡的大部分蛋白質會在人體內轉化為熱量而被消耗掉,並不能起到補益的作用,同時還會增加肝臟和腎臟的代謝負擔。在食用同時吃些糕點、饅頭、米飯或稀飯等主食就可以很好地解決這些問題

3. 豆漿性平,偏寒,裡面嘌呤成分含量很高,有痛風、乏力、體虛、精神疲倦等症狀的虛寒體質者都不適宜飲用豆漿。另外,豆漿在酶的作用下能產氣,所以腹脹、腹瀉的人也最好別喝豆漿。急性胃炎和慢性淺表性胃炎者也不宜食用豆製品,以免刺激胃酸分泌過多,加重病情,或者引起胃腸脹氣。

4. 豆漿不宜與藥物同飲。有些藥物會破壞豆漿裡的營養成分,如四環素、紅黴素等抗生素。而豆漿裡的鈣和鐵離子又能使一些藥物降低藥效甚至失效,或使藥物難以吸收,影響藥效甚至起反作用,因此飲用豆漿與服用藥物的時間最好間隔1 小時以上。